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　　1、第一章食用菌的生物学基础第一章食用菌的生物学基础 第一节食用菌的形态结构 一、菌丝体的形态 二、子实体的形态 三、有性孢子 四、生活史 第二节 食用菌的分类 一、分类 二、主要种类 第三节食用菌的营养生理 一、生理类型 二、营养物质 第一章食用菌的生物学基础第一章食用菌的生物学基础 1.能够识别商业化生产的食用菌； 2.能认识伞菌和毒菌。 1.了解食用菌菌丝体和子实体的形态； 2.了解食用菌的生活条件； 3.食用菌的分类。 用事实磨练和教育学生，培养学生认真踏实 的工作作风，具备协作能力和质量意识。 课 程 目 标 第一节食用菌的形态结构第一节食用菌的形态结构 一、栽培季节的确定一、栽培季节的

　　2、确定 三、栽培技术三、栽培技术 二、栽培场所二、栽培场所 四、管理技术四、管理技术 四、生活史四、生活史 一、菌丝体的形态一、菌丝体的形态 三、有性孢子三、有性孢子 二、子实体的形态二、子实体的形态 第一节 食用菌的形态结构 结 构 菌 丝 体 子 实 体 有 性 孢 子 图2-11伞菌类子实体的形态结构示意图 1、8菌肉 2内菌幕 3、4外菌幕 5鳞片 6菌盖 7菌褶 9菌环 11菌托12菌 丝体 1.概念 ( (一一) )菌丝体的基本形态菌丝体的基本形态 菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延 伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞 管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两 个或多个细胞核。 菌丝

　　3、体：是由基质内无数纤细的菌丝交 织而成的丝状体或网状体 一 菌丝体的形态 集聚时多呈白色绒毛状 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 吸收水分和养料，是营养器官 在菌丝尖端，向四周辐射伸展 2.概况 生长点 作用 来源 特征 一 菌丝体的形态 3.菌丝体的划分 菌丝体 部位 基内菌丝：基质内的菌丝 气生菌丝：空气中的菌丝 根据菌丝发育 的顺序和细胞 中细胞核的数 目 初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝 一 菌丝体的形态 由孢子萌发形成的菌丝。 初期无隔，单细胞多核菌 丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。 一 菌丝体的形态 特点 菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一 般不结实。 (1)初生菌丝 来源 两初生菌丝质配

　　4、而成 多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起 特征 特点 粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分 裂生理成熟时形成子实体生长期长 是双核菌丝细胞分裂的一 种特殊形式，先在双核菌丝 的顶端细胞的两核之间的细 胞壁上产生一个小突起，形 似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合， 在显微镜下观察，形似一把 锁，故称为“锁状联合” 锁状联合过程 (2)次生菌丝 一 菌丝体的形态 (3)三生菌丝 一 菌丝体的形态 在不良条件下或到达生理 成熟时，由次生菌丝进一步 发育而形成的组织化了的双 核菌丝，称为三生菌丝，或 三次菌丝，也称结实性双核 菌丝。 如菌核、菌索、子实 体中的菌丝。 (二)菌丝体特殊

　　5、形态 菌索 形似根须状， 顶端有生长点 菌核 坚硬块状物 的休眠体 子座 容纳子实体的棒 状或头状结构 茯苓 菌核 作用 适应不良环境或利于繁殖 一 菌丝体的形态 是能产生孢子的果实体，生长于基质表面， 是食用菌的繁殖器官。 主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们 食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类 不同而异 。 二 子实体的形态 珊瑚菌（树枝状） 绣球菌 猴头菌（头状） 牛舌菌（舌状） 银耳（叶状） 木耳 金耳（脑状） 马勃（球状） 榆耳（耳状） 二 子实体的形态 竹荪（笔状）竹荪（笔状） 角勺（匙状） 块菌(块状) 杏鲍菇（

　　6、保龄球状） 蛹虫草（棒状） 喇叭菌 绿菌(伞状) 杯菌 淡褐羊肚菌 二 子实体的形态 (一)大型伞状的子实体 都有 部分有 菌环 菌托 结构 菌盖 菌柄 伞菌子实体的基本结构 伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而 异，典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌 柄、菌环和菌托等组成。 二 子实体的形态 组 成 质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝 菌肉 表皮（各色） 菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子） 1.菌盖花菇菌肉 二 子实体的形态 2.菌柄 着生方式 中生 偏生 侧生 作用 中生 偏生 侧生 支撑菌盖，输送养料 次要食用部位 二 子实体的形态 外菌幕

　　7、：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 幕 菌 3.菌环和菌托 外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环 圈状的构造 菌 托 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜 菌 环 1苞状 2.鞘状 3.鳞茎状 4.杯状 5. 杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状 9. 数圈颗粒状 菌 环 二 子实体的形态 1. 概 况 基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞 主要是指担孢子 三 有性孢子 三 有性孢子 2.孢子印 孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹 伞菌分类鉴定的重要依据 作用 概念

　　8、三 有性孢子 四 生活史 食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长 发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始， 先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝， 当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长 成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落 而告终。 生活史规定了食用菌个体发育的顺序和完成每 个阶段的时间。 1.概念概念 概念 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断 伸长分支或直接产生无性孢子的过程。 特点：抗逆性强、产生得快、多 途径 菌丝片断菌丝体 次生菌丝初生菌丝 次生菌丝 子实体 2.无性繁殖 四 生活史 第二节食用菌的分类第二节食用菌的分类 一、食用菌的分类一、食用菌的分类 二、主要种类

　　9、二、主要种类 真菌门 粘菌门 动物界 植物界 真菌界 真核 生物 鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 大型 真菌 界 门 亚门 科 属 种 分类单位 一 分类 在真核生物中的分类位置 食用菌 的种类 担子菌中 的食用菌 子囊菌中 的食用菌 耳类非褶类伞菌类腹菌类 黑孢块菌、 白块菌、 夏块菌、 北冬虫夏草等 二 主要种类 已报导约981种。隶属于48个科，144个属。 约5%属子囊菌亚门，约95%属担子菌亚门 子 囊 菌 麦角菌目、麦角菌科 冬虫夏草 盘菌目 马鞍菌科 马鞍菌属 马鞍菌 鹿花菌属 鹿花菌 羊肚菌科、羊肚菌属羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 块菌 （一）子囊

　　10、菌亚门 种类少，经济价值高，多为野生菌。 特点 二 主要种类 鹿花菌鹿花菌 二 主要种类 二 主要种类 （二）担子菌亚门 食用菌 耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等） 毒菌 胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型 二 主要种类 桂花耳 毛木耳 耳类 二 主要种类 黄 珊 瑚 绣球菌 非褶菌类 二 主要种类 姬松茸 鳞柄口蘑 杨树菇 蟹味菇 滑菇 大球盖菇 蒙古口蘑 秀珍菇 二 主要种类 马勃 腹菌类 短裙竹荪 长裙竹荪 二 主要种类 多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属 已发现 世界：约250种 中国：约90种（30种剧毒

　　11、） 类型 胃肠型致幻型 肝损型 溶血型 三 毒菌 几种主要毒菌 胃肠型（70余种） 毒红菇 毛头乳菇 细褐鳞蘑菇 赭红口蘑 臭黄菇 毒粉褶菌（极毒) 三 毒菌 豹斑毒伞 哈蟆菌 神经致幻型 （60余种） 半卵形斑褶菇 白毒鹅膏 红蝇伞 三 毒菌 肝损型 （20余种） 白毒伞 毒鹅膏 残托斑毒伞 三 毒菌 溶血型（较少） 鹿花毒菌 毒鹅膏 三 毒菌 第三节食用菌的营养生理第三节食用菌的营养生理 一、营养物质一、营养物质 二、生理类型二、生理类型 所需营养 碳源氮源无机盐生长因素水分 一 营养物质 能够满足食用菌生命活动所需的物质，称为营养物 质。 营养物质是一切生命生存的物质基础。食用菌在生命活

　　12、 动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、 钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、 钴、钼等微量元素，有的还需要维生素。 （一）碳源 作用 构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量 来源 简单：单糖、双糖等吸收利用 复杂：纤维素、木质素等 胞外酶水解后吸收利用 常用 主要：工、农、林下脚料 辅助：白糖 诱导孢外酶产生促进菌丝 生长 概念 凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中 碳素来源的营养物质，统称为碳源。 一 营养物质 草秸 木屑 玉米芯 一 营养物质 （二）氮源 概念 凡构成食用菌细胞物质或代谢产物 中氮素来源的营养物质，统称为氮 源。(有机氮和无机氮) 尿素、氨基酸

　　13、、蛋白胨、玉米浆、 豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等 来源 一 营养物质 牛 粪 一 营养物质 碳源和氮源是食用菌的主要营养。培养基质中的碳、 氮浓度要有适合的比例，称为是碳氮(C/N)比例。适宜 的C/N，一般是菌丝生长阶段2025:1；子实体生长 阶段3040:1。 培养基的C/N太小，易导致菌丝徒长而不易转入生殖 生长；太大易导致菌丝生长慢而弱，易衰老及产量低。 配制培养基时，除选用适宜营养种类外。还需控制各 成分间的比例，注意营养协调。一般来说，除需要大量 水分外，对C、N、无机盐及生长因素的需求在量上的比 例大体符合10倍递减的规律。如在培养基中，C最多 （10-2）、N（10-3）次之、

　　14、无机盐（10-410-5） 少、生长因素极微（10-610-7）。 食用菌 生活方式 腐生菌 共生菌 寄生菌 （一）腐生菌 二 生理类型 无生命的有机物中吸取养料的菌 概念 腐生菌 腐生对象 木生菌 粪草生菌 土生菌 种类 数量最多、分布最广、多为木生菌和粪草生菌 （二）寄生菌 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。 兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主) 多为兼性 概念 种类 兼性寄生的蜜环菌 兼性 腐生虫草菌 二 生理类型 与相应生物形成相互依存，互惠有利 关系的菌类。 （三）共生菌 菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体 概念 菌根 鳞柄口蘑 二 生理类型 1.食用菌形

　　15、态结构包括哪些？ 2.食用菌菌丝体的形态？ 3.食用菌的生理类型？ 4.食用菌需要哪些营养物质及生理功能？ 思考题： 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用 菌，采完后还能再长出吗？为什么？ 作业题 本章主要参考资料 11杨桂梅杨桂梅. .食用菌生产技术食用菌生产技术. .校本教材校本教材 22张淑霞张淑霞. .食用菌栽培技术食用菌栽培技术. .北京：北京大学出版社，北京：北京大学出版社，20072007 33常明昌常明昌. .食用菌栽培食用菌栽培. .北京：中国农业出版社，北京：中国农业出版社，20022002 44韩玉才韩玉才. .最新食用菌生产与经销大全最新食用菌生产与经销大全. .沈阳：辽宁科学沈阳：辽宁科学 技术出版社，技术出版社，20022002 55黄毅黄毅. .食用菌栽培食用菌栽培. . 下册下册. . 北京：高等教育出版社，北京：高等教育出版社，19981998 66中国食用菌技术中国食用菌技术 .http:/.http:/

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