星悦娱乐注册食用菌栽培应该以预防为主食用菌栽培应该以预防为主作为指导方针，以过硬的技术支持、严格的操作管理以及规范而不失灵活的管理方式为基础。许多行业专家多年的实践经验证明，只要按照食用菌生长允许的条件，做好各个环节的控制和管理，就可以达到理想的生产效果，收获符合安全标准的质量好、产量高的食用菌产品。

　　食用菌在我国农副产品中占有重要地位。许多食用菌中富含的营养对人类的健康有着巨大的益处，不过由于大多数食用菌富含水分，因此极容易在运输中腐烂变质，也不方便携带。

　　对食用菌进行加工，可提高食用菌的保存时间，增加食用菌的风味，也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益，因此探究食用菌食品加工技术具有十分重要的意义。

　　干制技术是指通过自然环境或人工手段，除去食用菌内的水分，从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物质也得到抑制，从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12%左右。

　　值得注意的是，干制的速度和最终食品的质量呈正相关，即尽快干制能够提高产品的质量。目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。

　　干制技术可以分为自然干制和人工干制两种，其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。主要以太阳光为热能，辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。这一技术的使用历史悠久，成本较低。但是对自然环境的要求较高，因此不适用于大量食用菌的加工。

　　自然干制的步骤是将食用菌均匀轻放在竹帘或苇席上，为了增加阳光直射的面积，可适当将竹帘或苇席倾斜，尤其是在冬季晾晒时，提高倾斜幅度，更有利于晾晒。晾晒过程中要不时轻轻翻动，促进食用菌完全干制。晒干周期约为2～3天，具体时间要根据实际干制情况灵活调整。

　　虽然自然干制技术不适于大规模加工，但是一些加工企业为了缩减成本，会先将食用菌用自然干制法晒至半干，再采用机械干制法干制。

　　机械干制法主要是利用现代化机械设备，例如烘箱、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制。在实际生产中，目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。

　　机械干制不容易受自然条件的影响，也适用于各类品种的食用菌，因此适用于大量食用菌食品的加工。采用机械干制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节，以尽可能保证干制食用菌的品质。

　　以干制香菇为例，首先要注意采摘时机，选择香菇水分最合适时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水，采摘后要将香菇放进竹制容器中。

　　干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开，减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪，修剪标准依据加工食品的需求决定。干制之前还要依据香菇的大小、品质对香菇进行分级。

　　直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质，因此在干制前可先对干制设备进行预热，温度控制在38～40℃。在干制过程中要注意对火候的掌握，严格按照规定进行操作。在温度逐渐升高的过程中同时启动排风系统，让香菇受热更均匀。

　　在烘干过程中，不同的时间段有不同的温度，例如1～4h，温度为38～40℃，而12～16ｈ，温度则为50～53℃。

　　在烘干过程中，及时排湿也非常重要，在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬，用指甲划过会留下痕迹，用手翻弄碰撞会发出响声时，说明已经干制成功。

　　盐渍是食用菌食品加工中比较常用的一种，因为成本低廉并且操作简单，因此在实际生产中的使用较广泛。盐渍技术的操作主要可以分为以下几个步骤。

　　要严格把握食用菌的采摘时机，在食用菌开伞之前进行采摘，并且采摘时要尽可能保持原材料的完整性。

　　对采摘后的食用菌进行挑选，将畸形、有病虫害、长斑点及已经出现腐烂的菇体挑出，并将食用菌中混合的泥土和杂质剔除。为了方便制作和后期包装生产，应依据生产和销售的具体要求进行分级。需要注意的是，择选和分级过程的时间要尽可能缩短，从而降低食材的损耗，保持食材的新鲜度。

　　择选和分级之后，可以根据需求用浓度为0.6% ～2%的盐水对食材进行清洗。将附着在食材表面的的泥沙和杂质尽可能冲洗干净。同时为了防止食材在放置的过程中发生氧化和褐变，还可用浓度为0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液或pH值为4～4.5的柠檬酸溶液浸泡约10min。

　　杀青也称预煮，就是将新鲜的食用菌在开水中迅速煮熟后捞出，这样能够有效抑制氧化反应和褐变，维持食材原本的形态，同时能够快速排除食用菌中的水分，破坏食材细胞壁，左右扩张食用菌的气孔，让盐渍成分更快的渗透到食材中。

　　杀青所选用的容器为铝锅、不锈钢锅或夹层不锈钢预煮锅，容器使用前需要消毒。在锅内倒入浓度为10% 的淡盐水，烧开后倒入食材，食材和水的比例约为2∶5。

　　为了使食材能均匀杀青，在预煮时应该轻轻翻滚搅动，并将水面漂浮的泡沫及时捞出，将食材彻底煮熟后捞出。

　　由于各种食材自身的特点不同，杀青时间也有差异，茶树菇、金针菇等的杀青时间一般在5～10 min。而鸡腿菇、草菇、平菇及茶树菇为8～10 min，姬松茸为10～12 min。因此杀青时间应灵活掌握，以煮熟为度。

　　杀青之后的食用菌需要进行冷却处理。否则热效应将一直发挥作用，影响食用菌的口感，或使食用菌变质。可以将食材放入流水中，约20min之后捞出，或用3～5只冷水缸进行持续轮番冷却。冷却结束后放入竹制容器中沥干，或放进周转箱中等待盐渍。

　　盐渍中使用的食盐以精盐为佳，也可以先利用沸水对食盐进行过滤，析出食盐中的杂质，选用过滤好的滤液。在盐渍过程中，可以逐次放入不同浓度的盐水，或者逐量放入食盐，这样更有利于保持食用菌的形态。

　　调整好盐水的浓度之后还需要利用柠檬酸、明矾等化学物质对溶液进行调整，从而使盐水的pH 值达到合适的范围。

　　准备好盐渍溶液之后，将食用菌和食盐均匀放置在桶或缸中，铺一层食材放一层食盐，盐的比例为菇的25%。

　　将近装满时，倒入准备好的盐渍溶液，再在表面铺一层食盐，然后用竹制品盖住表面，并用材质干净、紧实的石块压住，让所有食材充分浸润在溶液中。

　　翻缸能够使盐分更均匀地渗透到食材中，并且能够使盐渍过程中的一些有害气体顺利排出。一般在盐渍第3天要进行一次翻缸，之后每隔5～7天进行一次。在翻缸的过程中要密切关注盐渍溶液的浓度，并适当进行调整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15～20d左右即可进行包装出售。

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