聚星聚星注册平台注册登录账号用户首页食用菌干制加工技术等食用菌干制加工技术等 食用菌干制加工技术等,加工技术, 李春银 约2015字 食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。 1(自然干制是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2~3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气，菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。 2(机械干制是用烘箱、烘笼...

　　食用菌干制加工技术等 食用菌干制加工技术等,加工技术, 李春银 约2015字 食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。 1(自然干制是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2~3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气，菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。 2(机械干制是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。 食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12,的出口

　　，必须把握好以下环节。 (1)采摘、装运要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水，采后放竹篮内。 (2)摊晾、剪柄鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体

　　层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不煎、菇柄剪半、菇柄垒剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。 (3)分级、装机、烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架，质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室(机)温度调到38,40?再排菇上架。 (4)掌握火候采后鲜菇含水量高达90,，此时切不可高温急烘，操作务求规范。在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35,38?时，将摆好鲜菇的烘帘分层放人烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。烘房温度控制:第1-4小时保持38,40?，第4,8小时保持40,45?，第8,12小时保持45,50?，第12,16小时保持50,53?，第17小时保持55?，第18小时至烘干保持60?。 (5)注意排温、通风随着菇体内水分的蒸发，如烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐，品质下降。操作要求:第1,8小时打开全部排湿窗，第8,12小时通风量保持50,左右，第12-15小时通风量保持30,，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。 用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹，翻动时“哗哗”有声，表明香菇已干，可出房、冷却、包装、贮运。 黄金蜂巢糕加工法 张承兵 黄金蜂巢糕，是一款甜品点心，金灿灿的表面布满蜂巢状的孔洞，入口酥脆香甜，口感独特。其制作过程如下。 1(选米:选用非黏性优质大米。 2(泡米:春、冬季24小时，夏季6小时，以泡至米用手轻轻一搓即碎为佳。 3(磨浆:用小型豆浆机把米磨碎，边磨边加水，加水量为干米的2倍。 4(发酵:采用老酵面，5千克大米用0.5千克。具体时间视湿度高低而定(冬季10,12小时，夏季8小时)。发酵过程中每隔5小时须搅动1次，以利发酵均匀。 5(烤制:在发酵米浆中，按每5千克原料大米加人适量泡打粉，奶油20克，香精3克，白糖250克，拌匀即可倒入专用模具烤制。可用煤或炭、燃气作热源，8,10分钟即可烤熟1盘(重约2千克)。烤制时将模具转动2,3次。 辣椒脯的加工 贾生平 1(原料选择选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。 2(硬化用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1.0,的明矾和0.2,的氯化钙溶液浸泡1.5,2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4,8小时。 3(热烫将漂洗好的辣椒于沸水中煮5,8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。 4(糖制用沸水溶解白糖，配成浓度为波美40,45?的糖液，冷却后加入，处理后的辣椒，浸泡20小时左右;添加糖及柠檬酸，使糖液浓度达波美68?，煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右，然后置于冷糖液中浸渍1,2小时，冷糖液的浓度约为波美65。;将辣椒从冷糖液中沥出，在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70?左右，再捞出沥净。 5(烘烤糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中，进入烘房进行烘烤，在50?的温度下烘3小时，再在63?下烘5小时，烘至产品含水量为18,,20,，用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光泽，可根据需要撒些芝麻。 6(回软、包装辣椒脯放入(27?2)?的室内回软72小时，剔除煮烂的、干缩的、严重褐变的等不合格品，台格品选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。

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