首页-天富娱乐「主页食用菌的干制加工主讲人刘静 内容详尽，但请以实际操作为准，欢迎下载使用

　　食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。含水量双孢蘑菇89.591.4金针菇89.289.1牛肝菌87.3特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干燥时容易被去除特点：不能自由运动。不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出。表面积越大，空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快。当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散。水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳。水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。对于可溶性物质含量高的菌体，内扩散速度小于外扩散速度，内扩散速度起控制作用，称内扩散控制。当菌体水分减少到一定程度时，由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度减慢，当菌体表面和内部水分达到平衡时，蒸发作用也就停止了，从而完成干燥作用。食用菌体表面的水分逐渐被蒸发。食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发，该时期应控制好温度，生产实践上多把温度控制为30开始至60结束。香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将小菇放在下层，大菇放在上层，含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。烘烤的温度，一般以30为起始点，每小时升高1～2，上升至60时，再下降到55。烘烤时，应及时将蒸发的水气排除。至四五成干时，应逐朵翻转。香菇体积缩小后，应将上层菇并入下层筛中，再将鲜菇放入上层空筛中烘烤。香菇干燥所需的时间，小型香菇为4～5小时，中型菇为5～10小时，大型菇为10～12小时。鲜菇采收后、由于机械损伤，增加与氧接触的机会，很容易发生褐变，特别是酶促褐变，严重影响品质。通过干制过程中控制适宜的温度，抑制酶的活性可以防止或减缓褐变的发生，使干制的香菇具有诱人的色泽。香菇具有独特的香味，是因为含有一些香味物质，主要是香菇油和香菇精。香味物质的形成，是在缓慢烘干的过程中，由香菇精的前体物质——香菇精酸，在酶的作用下，转变成香菇精；由松菇醇转变成香菇油。所以香菇干制后，能产生消费者喜欢的菇香味，提高商品质量。脱水食用菌贮藏温度最好为0～2度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳干制菌类一般都要重新吸足水分，变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的重要指标。

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