首页！百事注册挂机！首页在果脯、蜜饯制品加工过程中常见的质量问题 ，并对这些质量问题提出控制措施。

　　在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。

　　返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。试验发现，当成品中含水量达到23%～28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。

　　流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。试验发现，如果成品中含水量达到23%～28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在54%左右，转化糖占总糖的比例达到90%以上时，就会出现不同程度的流汤现象。

　　由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。试验表明，糖液总酸含量在0.4%～0.6%，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60%左右时，若转化糖占总糖比例达到50%而小于90%时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。

　　另外，为防止返砂现象的发生，在糖液配制时，可以用果葡糖浆、糖或蜂蜜来代替部分蔗糖。这些物质中含有大量的转化糖、麦芽糖或糊精，它们有抑制结晶生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。此外糖液配制时，加入少量的果胶，蛋清等物质，可以起到增大糖液的粘度，抑制结晶生长，增加糖液饱和度的作用，从而防止结晶的发生。

　　漂烂主要是由于原料过熟、漂烫温度过高或漂烫时间过长等原因造成的。而皱缩主要是由于原料不熟、漂烫温度低或时间短、渗糖条件控制不好，导致渗糖不足，出现皱缩的现象。

　　漂烂与皱缩是果脯、蜜饯生产过程中常出现的问题。为防止漂烂，应采用成熟度适当的原料，漂烫时应控制好温度和时间。此外也可以在热烫前用1%的氯化钙溶液浸泡果实，对防止煮烂也有一定的作用，但是应避免浸泡时间过长，否则会导致口感粗糙。为防止皱缩，应采用成熟的果实，在漂烫时应控制好温度和时间，真空渗糖条件一般控制在-0.08MPa左右，温度为 55～70℃，可以有效保证渗糖效果，防止皱缩的发生。由于采用低温渗糖技术，可以有效防止营养成分的流失，保持果实的色、香、味和营养等。

　　酶是一种具有生物活性的蛋白质，在一定的温度下，大部分酶会发生变性而失去活性。因此对经过处理的原料采用漂烫的方法来处理，防止酶褐变的发生。漂烫处理时，要控制好温度和时间，必须使果实中心的温度达到漂烫水的温度，否则酶的活性没有被彻底破坏，非但不能防止酶褐变，反而会促进褐变的发生。

　　氧化褐变，即果实由于表皮被破坏，而于空气直接接触发生褐变的现象。为防止氧化褐变的发生，可以用1%～2%的盐水或柠檬酸溶液对经过处理的原料进行浸泡，这样既可以防止原料氧化褐变的发生，又可以促进糖液的渗透。具体的方法为，可以预先配制好1%～2%的盐水或柠檬酸溶液，把处理好的原料放入焦亚硫酸钠溶液中浸泡数十分钟即可。另外，也可以使用0.1%～0.15%的焦亚硫酸钠溶液代替，同样可起到防止氧化褐变的作用。需要注意的是，经硫化处理过的原料，为防止成品中二氧化硫超标，检验时须对成品中二氧化硫残留量进行检验，以确保成品符合标准要求。

　　果脯、蜜饯制品加工时，引起成品色泽发生褐变的另一个主要原因就是非酶褐变，即糖液中的转化糖与果实中的氨基酸接触发生美拉德反应，产生黑蛋白素。因此渗糖时间越长，温度越高，转化糖越高，非酶褐变会越严重。因此在达到防止反砂和渗糖目的前提下，尽可能降低转化糖比例，缩短渗糖时间，降低渗糖温度都是行之有效的办法。而真空渗糖法因为渗糖温度较低和时间短的原因，对防止非酶褐变具有良好的效果。

　　非酶褐变在果脯干燥过程也会发生，特别是在烘房温度高，通风不良，干燥时间长的情况下会促进非酶褐变的发生。这可以从改进烘干设备，降低烘干温度，加大通风效果，缩短烘烤时间等加以控制。

　　果脯糖液在使用过程中，由于卫生条件差等因素，容易出现发酵现象。为避免糖液发酵必须做好卫生管理，也可以采用提高糖液糖度或适当添加防腐剂（必须在GB 2760的允许使用范围内）来防止糖液发酵。

　　成品时由于吃糖不足、含水量过大，或在贮藏中通风不良、卫生条件差等原因，往往也会发生成品发酵或霉菌超标问题，控制措施可以适当控制成品的水分，加强生产和贮存中的卫生管理或适当添加防腐剂，有条件的厂家也可以采用杀菌处理或真空包装进行控制。

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　　[2]高海生，张烨．果脯蜜饯生产中容易出现的质量问题与解决方法[J]．中国农村小康科技，2000(7)：33-34．

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