首页[洪运娱乐平台]首页一 0 问 询毋 t， 彳 老 林 业 机 械 与 木 工 设 备 第 卷 J螂 年第4 期 加工工艺l ／ ， 、 食 用 菌 千 勃 机 理 及 工 艺 牡 丹江 市林产 品经销 处 牡丹江林业科学研究所 牡 丹江市林 业局 食用菌 的千制， 目的在于将菇体 内的水 分减少， 从而将可溶性物质的浓度增高到微 生物不能利用的程度。 同时， 菇体本身所含酶 的活性也受到抑制， 使产品能够长期保存。 干 燥后 的菌 类含 水量 约在 12％ 左右 ． 1 新鲜食用菌体 内水分存在的三种状态 j ， 游 离水 它以游离状态存在于菇体组织中， 充满 了毛细管， 其特点是 能溶解糖、 酸等 多种 物 质， 流动性较大...

　　一 0 问 询毋 t， 彳 老 林 业 机 械 与 木 工 设 备 第 卷 J螂 年第4 期 加工工艺l ／ ， 、 食 用 菌 千 勃 机 理 及 工 艺 牡 丹江 市林产 品经销 处 牡丹江林业科学研究所 牡 丹江市林 业局 食用菌 的千制， 目的在于将菇体 内的水 分减少， 从而将可溶性物质的浓度增高到微 生物不能利用的程度。 同时， 菇体本身所含酶 的活性也受到抑制， 使产品能够长期保存。 干 燥后 的菌 类含 水量 约在 12％ 左右 ． 1 新鲜食用菌体 内水分存在的三种状态 j ， 游 离水 它以游离状态存在于菇体组织中， 充满 了毛细管， 其特点是 能溶解糖、 酸等 多种 物 质， 流动性较大 ， 菇体内绝大部分水分是以此 种状态存在的． J 2结合 水 它是与菇体细胞 内蛋 白质、 淀粉等亲水 胶体相结合的水， 为胶体所束缚． 不能 自由运 动． 结 合 水只 占菇体 内含 水量很 少的一 部 分， 一般情况下不易蒸发， 排除较困难。 J ． j化舍 水 是以化合状态存在的水。 它 与菇体组织 相结合， 最为稳定， 且不能被微生物所利用。 2 食用菌体 内水分传导的路径 2 J 微 毛 细管 即在毛细管张力的作用下． 水分呈液体 状态沿着细胞壁 内的微毛细管系统由内向外 收稿 日期 ： l 7一IJ 一2o 驾斌 姜海波 j 李俊香 移 动 ． 弋 E 2． 2 大毛 细管 即在水蒸 汽分压差 的作用下， 水分呈蒸 汽状态沿着 由相邻的细胞腔以及细胞隔膜上 的微孔所组成的大毛细管路径 向菇体表 面扩 散。 2． j混合 路径 即水分不断交替地既呈液体状态又呈蒸 汽状态， 沿着彼此相邻 的微 毛细 管路径和丈 毛细管路径移动或扩散 3食用菌干制机理 食用菌的干制就是其体内水分蒸发排 除 的过程。 当环境温度升高时， 菇体表面开始升 温， 菇体表面的水分就会 向空气中散发。 当菇 体表层水分含量低于 内部水分含量时， 形 成 了一个内高外低的含水率梯 度， 使菇体 内部 水分沿着上述三种路径 向菇体表面移动。 含 水率梯度越大， 水分移动的速度就越抉， 排出 的水分就越多， 促使菇体水分蒸 发的另一个 原因是菇体 内外 温度 的差异。 在 干燥 过程 中， 由于干燥介质提供热能， 而使菇体逐渐升 温， 菇体表面升温较快 ， 内部 升温较慢 由于 空气流动和表面水分蒸发的共 同作用， 菇体 表面水分散失， 同时带走 了菇体表面 的一部 分热量而使菇体表面降温， 这样就形 成了一 个 内高外低的温度梯度。 水分借助温度差， 沿 着热传导方『 司 速向外移动而蒸发掉． 9 9 9 珊瑚珈 巧巧巧 维普资讯