首页“优发娱乐”首页＝罴＝烹篇＝＝＝：蕊应用技米啊Ｉｃｈｌｎｏｓｃｌｅｎ∞ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏａｙＲ日，１日ｗ１‘—ｌ■食用菌加工之干制加工技术陈晓宇（黑龙江农业工程职业学院黑龙江哈尔滨１５００８８）［擅要】食用菌产品营养丰富，味道鲜美。但直接作为鲜菇进入市场，往往售价较低，而且销路不畅．如果对其进行适当的干制处理，不但可以提高产品的耐贮能力、提升产品的商品价值，而且产品销路好．［关键词］Ｆ制技术食用菌中图分类号：ｓ６ 文献标识码：＾ 文章编号ｌ １００９－０１４Ｘ（２００９）０４（＿）－０１８５－０１食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。千制设备要求不高，技术不复杂．易掌握；于制品耐贮藏，不易腐败变质。可长期保藏。有的食用菌（如香菇）经千制后...

　　＝罴＝烹篇＝＝＝：蕊应用技米啊ＩｃｈｌｎｏｓｃｌｅｎａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏａｙＲ日，１日ｗ１ｌ■食用菌加工之干制加工技术陈晓宇（黑龙江农业工程职业学院黑龙江哈尔滨１５００８８）［擅要】食用菌产品营养丰富，味道鲜美。但直接作为鲜菇进入市场，往往售价较低，而且销路不畅．如果对其进行适当的干制处理，不但可以提高产品的耐贮能力、提升产品的商品价值，而且产品销路好．［关键词］Ｆ制技术食用菌中图分类号：ｓ６ 文献标识码：＾ 文章编号ｌ １００９－０１４Ｘ（２００９）０４（＿）－０１８５－０１食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。千制设备要求不高，技术不复杂．易掌握；于制品耐贮藏，不易腐败变质。可长期保藏。有的食用菌（如香菇）经千制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质（维生素ｃ）往往不耐高温．在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失。并且使菇体颜色变黑．一、千■一曩由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高．因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易捧除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以捧除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降．酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理．＝、千■方洼食用菌产品的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等多种方法。（一）晒干这是一种自然千制的方式方法，其中包括晾干和晒干。晒干后。不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素Ｄ原转化成维生素Ｄ２。晒干过程一般为２～３天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒．香菇采收前２天停止向菇体喷水．并选择晴朗天气，当花菇、厚菇５～７成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇７～８成熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶己全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可村垫遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面倾斜成３０。夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，３～５个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为２０％，尚高于干菇１３％以下的标准含水量．而且香菇的香味必须经过５０℃以上温度的烘烤才会产生。因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。（二）烘千是食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电熟或远红外线等作热源进行干燥的过程．烘干不受气候条件影响．干燥快，省工，省时，产品质量有保证．１．烘干工艺在脱水前一般可对菇体进行预处理．一种方法为杀青，就是把菇体投入沸水中煮透，一般为２～８ｍｉｎ，然后迅速冷却．但此法易造成菇体软化，影响形态。另一种方法是利用预热处理的方法。如草菇需纵剖，然后切口向上摆在烤筛上．勿重叠：金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升高到（６４２）℃，处理２０～３０ｍｉｎ，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦。烘烤温度从３５℃开始，每小时升高１～２℃，经７～８ｈ后鲜菇水分散发３０％，１２１３ｈ后散发５０％。当温度升至６０～６５℃（勿超过７５℃）时，水分已散发７０％，然后将温度降至５０～５５℃，继续烘烤２～３ｈ即可。在烘烤过程中，要调整好通风口和捧风口的开启程度，保持一定的换气量．加速鲜菇脱水。干制的菇体在空气中易吸湿而回潮，引起霉变和生虫，因此，千品应贮藏于密封的塑料袋或容器中．放到清洁、干爽、低温的房间贮藏。干制用烘箱、烘笼，烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快．质量好。适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为：（１）热气对流式干燥（２）热辐射式干燥（３）电磁感应式干燥我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。烘干设备的性能．必须满足各种食用菌干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节．目前主要采用烘干箱、烘干房作为烘于设备．２．注意事项（１）鲜菇不能堆叠放置．以免影响鲜菇干燥速度和菇体问脱水的均匀度．（２）干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。（３）干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定．如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈饲伏状，对此类菇可先作日晒预干处理（至苗盖有光泽与菌褶立起为度），再转入常规干燥处理。（４）严格控制各个阶段的烘干温度。温度低。干菇菌褶泛白：温度过高，菌褶过黄或焦黄．烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽．（５）干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎．（三）冷冻千爆先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在一２０℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经ｌ ０～１ ２ｈ，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状。除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别．（四）食用菌新型快速千制法食用菌新型快速干制法是一种既可大大缩短干燥时间，又能确保产品质量的干制方法。此种方法只需１ ５分钟，即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。值得食用菌加工行业采用。７新型快速干制法，是采用一种高压常温干燥系统进行的．即将新鲜食用菌放入密闭的干燥器中，立即送入高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。由于气体的流动，在鲜食用菌中的水分会快速渗透到气漉中。经５分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流捧放到空气中．如此重复２～３次，即可除去新鲜食用菌中９８％的水分．使菌体得到干制。用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可在２～３年不霉变。干制品水合能力强，在沸水中煮沸３～４分钟可迅速变软。加入各种适量的调料烹饪即可食用。此法可克服以往的高热干制中，由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。几乎所有食用菌，如香菇、木耳．金针菇、猴头、草菇、平菇、蘑菇、银耳等，都可以制成干品．春天阴雨天较多，对香菇、木耳常以烘烤为主；夏秋烈日高温，是草菇生产季节，常以晒干为主。热风干燥．不受环境条件的影响，四季都可进行，适于各种菇类，且干制的质量好。随着科学技术的发展。食用菌的干制技术也在原来的基础上，不断改良和创新。食用菌加工技术的推广．不仅为消费者提供了更多的选择，同时也为生产者带来了更大的经济效益．．＋冀博鬼Ｉ １８５万方数据