首页,拉菲娱乐,首页四、掌握火候，低温干燥香菇含水量高达90%，切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35℃至38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。烘房温度控制：1至4小时保持38℃至40℃，4至8小时保持40℃至45℃，8至12小时保持45℃至50℃，12至16小时保持50℃至53℃，17小时保持55℃，18小时至烘干保持60℃。

　　食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。

　　食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

　　自然干制利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要2至3天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产加工。有的菇农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工烘烤，这需根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握，否则会使菇体扭曲、变形、变色。

　　2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。

　　(1)烘房：烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工，设备费用低，操作管理简便。烤房大小，根据产量和加工需要而定。其结构如图2。

　　进料前，烘房要先预热至40～45℃，进料后，烘房温度则会降下来。初始烘温，晴天采收的香菇为35℃，雨天采收的香菇为30℃(表2)。

　　初烘温度不可过高，否则香菇会烤黑，甚至将菇蒸熟、烘焦。始烘阶段约需2小时。此阶段要加强通风换气，避免菇盖表面出现游离水，残留在菇盖上形成皮膜而影响色泽和香味。烘温由低到高，以每小时升高l～3℃的速度加温，升至40～45℃时烘烤3～5小时。根据菇的干燥情况，可将烘筛上下换位。此后每小时升温5℃左右，直至升到60℃止，不超过65℃。严防温度上升过快，若每小时温度升高超过7℃以上，则菌褶零乱，呈波浪状，菌伞边缘卷成不规则形，使香菇外形受到破坏。

　　(3)干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水时，即进入干燥后期。此时，结合水向表面扩散速度小于表面水分汽化速度，食用菌表面被干燥，蒸发由表面向内部转移，菇体温度不断升高，干燥速度逐渐变慢，直到菇体含水量与介质空气的含水量相等为止，干燥完成。干燥后期，空气温度不能过高，否则菇体内糖分和其他有机物质易被高温分解或焦化，对食用菌的外形和风味不利。

　　(1)游离水：以游离状态存在于食用菌体内的毛细管中，可借助毛细管向内、向外运动，流动性大，干燥时易除掉，是食用菌体内水分的主要存在形式。

　　食用菌鲜品营养丰富，含水量高，但极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。

　　１、食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73%～95%(表1)，与常见蔬菜含水量相近。

　　1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。

　　自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。

　　食用菌在进行干制前，必须做好原料的准备和处理。首先根据不同食用菌的采收期和采收方法适时采收，及时清理菇体基部的泥土、杂物，去除菇根，然后用清水冲洗干净，按鲜晶分级标准进行分级，剔除畸形菇和病虫菇，然后再根据不同等级原料分别干制。

　　1、香菇干制方法：适时采收是保证香菇质量的先决条件。一般在香菇八成熟时，即菌盖边缘菌膜已破，菌盖未完全张开，菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色时，为香菇最适采收期。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质柔韧，商品价值高。

　　(2)烘干法：“香菇香从烘烤来”，香菇的香味物质或成分是鲜菇在缓慢的烘烤干制过程中—系列酶的作用下产生的。因此，香菇在干制过程中，温度和时间的控制是干制的技术关键，只有控制好一定的温度，才能促进酶的反应，随着菇体内成分(如香菇酸)的分解，重新合成各种香味物质。由于香菇的香味物质是由多种挥发性含硫化合物组成，燃点较低，当烘干温度过高时，菇盖易烘焦，从而降低或失去商品性。烘干时，按菇体大小，含水分多寡，分别摊放在不同高度位置的烘筛上。个体大含水量多的菇，放在上层烘筛上；个体小含水量少的菇，放在下层的烘筛上。烘筛上菇的排放同上述日晒法处理。

　　(1)干燥初期：干燥开始时，食用菌菇体的温度较低，热空气传给菇体的热量主要是用于升温，食用菌体表面的水分逐渐被蒸发，该时期较短。

　　(2)干燥中期：随着菇体表面水分的蒸发，食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发，表面汽化速度维持在较高水平上，此阶段称为恒速干燥阶段。该时期应控制好温度，如果空气温度过高，会造成菇体表面汽化速度超过内部水分向外扩散速度，表面易干结成硬壳，阻碍内部水分继续蒸发。同时，由于内部水分含量高，骤然受热，汁液膨胀，会造成细胞壁破裂，内含物流失，失去部分营养和风味。

　　二、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时捡除木屑等杂物及碎菇。

　　三、整理装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到38℃至40℃，再拌菇上架。

　　烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2天，烘干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。

　　不同天气采收香菇烘烤技术参数采摘天气时间小时烤房温度通风口排风口小时后最后1小时065全开全开13全开全开1391213小时后最后一小时065全开全开13全开全开13烘干过程中视菇体含水分情况温度与烘干过程调节进气门和排气门开闭程度

　　(2)食用菌干燥机：目前，我国已设计生产许多类型的食用菌干制烘烤机，如福建省农机研究所研究生产的SHB—30型食用菌干燥机(见图3)，体积小，效率高，适用于木耳、香菇等食用菌的干制。每小时可干燥白木耳25～30千克，每千克干耳干燥成本0.25～0.30元。用煤、炭和木材均可作为燃料。

　　另一种干燥机为远红外线烘干机。常用的是YHN—l型远红外线烘干机，由福建省古田县二轻机械厂生产，是机械工业部的定型产品。每炉可装鲜菇250～300千克或装银耳500千克。

　　采菇要选择适宜的天气。晴天采菇有利于加工，阴雨天一般不宜采摘。但春季多阴雨，香菇已成熟，不采就要腐烂。因此雨天也要适时采收，抓紧加工。

　　(1)晒干法：利用太阳光的热能使鲜香菇干燥，还可促使香菇体内所含的维生素D原转化，提高香菇的营养价值。

　　晒菇时，要在晒场上铺架空的竹席和筛子，把采收来的经过整理的鲜菇，将菌盖朝上进行摊晒。切不可菌褶向上，因菌褶纤嫩，且其蒸发面积较大，当水分蒸发过快时，会引起菌褶发黑、扭曲，从而降低商品质量。晒至半干时，翻身再晒。

　　食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：

　　一、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘，这时香菇孢子没有散发，干制后香味浓、质量好。采时禁止喷水，采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变质。

　　烘干过程中，视菇体含水分情况、温度与烘干过程，调节进气门和排气门开闭程度。一般在前期4～5小时全开，以后随烘温上升及时间增加，逐渐关小直至全闭。

　　晴天采的菇，如全用烘烤进行于燥，需12～14小时。若采用晒烘结合进行干制，即将鲜香菇晒至半干，再烘烤至全干，既节约燃料又缩短干制时间。香菇烘至菇盖与菇柄交接处用指甲一叩有指甲沟痕，菇柄也易于折断，此时干菇含水量大致为13%，达到商品干燥度。

　　人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为：(1)热气对流式干燥，(2)热辐射式干燥，(3)电磁感应式干燥。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

　　烘房升温多为一炉一囱回火升温。炉膛设于烘房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后，再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出。主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严。烘房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最底层距铁皮不能少于50厘米。烘房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量。有条件的还可装鼓风机通风。

　　(2)结合水：在食用菌体细胞内与胶体相结合，不能自由运动。一般情况下，结合水不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出。

　　2、食用菌的干燥过程：食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水。根据其去除的先后与快慢，可将整个干燥过程分成3个时期。

　　1)微波干燥：微波是指频率为300兆赫(MHz)至300千兆赫(kMHz)，波长为1毫米至l米的高频交流电。常用的加热频率为915兆赫和2 450兆赫。微波干燥具有加热速度快，加热均匀，热效率高，反应灵敏，无明火等优点。我国已有许多厂家生产微波干燥炉投放市场。

　　2)冷冻干燥：冷冻干燥又称冷冻升华干燥，先把新鲜产品冷冻至冰点以下，水分变为冰，然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态而除去，产品即被干燥。如将经过清理、洗净的蘑菇放在一个密闭的容器里，在-20℃的温度下冷冻，然后在很高的真空条件下，通过缓慢的升温，经过10～12小时，才能达到升华干燥，产品含水量在7%。若含水量低于7%时，脂肪开始氧化并发出臭味。

　　3)食用菌快速干制法：快速干制法是利用一种高压常温干燥系统，在将新鲜食用菌放入密闭干燥器后，迅速输入高压干燥空气流，此时水分便迅速渗透到气流中。经5分钟后，将带水分的高压气体排出，并重复2～3次，即可除去新鲜食用菌中98%的水分。用这种方法干制的食用菌，养分无变化，色泽、风味正常。用塑料袋密封贮藏2～3年也不会发霉变质。