首页『星球娱乐』首页食用菌干制方法攻略 食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大 面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。 食用菌的干制方法， 有自然干制和人工干制两类。 在干制过程中， 干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快， 产品质量越好。 自然干制利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针 菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。 加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加 大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防 破损，一般要 2 至 3 天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产 加工。有的菇农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工烘烤，这需 根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握，否则会使菇 体扭曲、变形、变色。 人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线 等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用 于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为： （1）热 气对流式干燥， （2）热辐射式干燥， （3）电磁感应式干燥。我国现在 大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干 机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。 食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌 盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到 12％的出口标

　　准，必须把握好以下环节： 一、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘，这时香菇孢子没 有散发，干制后香味浓、质量好。采时禁止喷水，采下的鲜菇放在竹 篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变质。 二、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以 加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变， 影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄 剪半、 菇柄全剪三种方式分别进行处理， 同时捡除木屑等杂物及碎菇。 三、整理装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚 薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放 于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展 开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到 38℃至 40℃，再拌菇上架。 四、掌握火候，低温干燥香菇含水量高达 90％，切不可高温急 烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均 匀输入烘房。待温度升到 35℃至 38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放 入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。 烘房温度控制：1 至 4 小时保持 38℃至 40℃，4 至 8 小时保持 40℃ 至 45℃， 至 12 小时保持 45℃至 50℃， 至 16 小时保持 50℃至 53℃， 8 12 17 小时保持 55℃，18 小时至烘干保持 60℃。 五、注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发，烘房内通风不畅会 造成其色泽灰褐，品质下降。操作要求：1 至 8 小时全部打开排湿窗，

　　8 至 12 小时通风量保持 50％左右， 至 15 小时通风量保持 30％， 10 16 小时后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬 并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房冷却 包装。