主页、『万达注册』食用菌的干制食用菌干制方法食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。(1)烘房：烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工，设备费用低，操作管理简便。烤房大小，根据产量和加工需要而定。其结构如图2。烘房升温多为一炉一囱回火升温。炉膛设于烘房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后，再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出。主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严。烘房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最底层距铁皮不能少于50厘米。烘房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量。有条件的还可装鼓风机通烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。烤筛相靠在烤架上。烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。烧火烘2干竹楼、烤筛、墙壁，并检查火管是否漏气，修整天窗。(2)食用菌干燥机：目前，我国已设计生产许多类型的食用菌干制烘烤机，如福建省农机研究所研究生产的SHB—30型食用菌干燥机(见图3)，体积小，效率高，适用于木耳、香菇等食用菌的干制。每小时可干燥白木耳25～30千克，每千克干耳干燥成本0.25～0.30元。用煤、炭和木材均可作为燃料。另一种干燥机为远红外线烘干机。常用的是YHN—l型远红外线烘干机，由福建省古田县二轻机械厂生产，是机械工业部的定型产品。每炉可装鲜菇250～300千克或装银耳500千克。(3)其他先进烘烤技术：1)微波干燥：微波是指频率为300兆赫(MHz)至300千兆赫(kMHz)，波长为1毫米至l米的高频交流电。常用的加热频率为915兆赫和2450兆赫。微波干燥具有加热速度快，加热均匀，热效率高，反应灵敏，无明火等优点。我国已有许多厂家生产微波干燥炉投放市场。2)冷冻干燥：冷冻干燥又称冷冻升华干燥，先把新鲜产品冷冻至冰点以下，水分变为冰，然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态而除去，产品即被干燥。如将经过清理、洗净的蘑菇放在一个密闭的容器里，在-20的温度下冷冻，然后在很高的真空条件下，通过缓慢的升温，经过10～12小时，才能达到升华干燥，产品含水量在7%。若含水量低于7%时，脂肪开始氧化并发出臭味。冷冻干燥成本高，此种干燥方法的前途取决于产品质量和成本。3)食用菌快速干制法：快速干制法是利用一种高压常温干燥系统，在将新鲜食用菌放入密闭干燥器后，迅速输入高压干燥空气流，此时水分便迅速渗透到气流中。经5分钟后，将带水分的高压气体排出，并重复次，即可除去新鲜食用菌中98%的水分。用这种方法干制的食用菌，养分无变化，色泽、风味正常。用塑料袋密封贮藏年也不会发霉变质。(一)干制的原理食用菌鲜品营养丰富，含水量高，但极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。１、食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73%～95%(表1)，与常见蔬菜含水量相近。含水量双孢蘑菇89.5香菇90.0草菇88.4金针菇89.2美味牛肝菌87.389.5食用菌体内的水分，按照存在状态可分为游离水、结合水和化合水(1)游离水：以游离状态存在于食用菌体内的毛细管中，可借助毛细管向内、向外运动，流动性大，干燥时易除掉，是食用菌体内水分的主要存在形式。(2)结合水：在食用菌体细胞内与胶体相结合，不能自由运动。一般情况下，结合水不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出。(3)化合水：存在于食用菌体内化学物质中，极稳定，干制时很难蒸发掉。2、食用菌的干燥过程：食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水。根据其去除的先后与快慢，可将整个干燥过程分成3时期。(1)干燥初期：干燥开始时，食用菌菇体的温度较低，热空气传给菇体的热量主要是用于升温，食用菌体表面的水分逐渐被蒸发，该时期较(2)干燥中期：随着菇体表面水分的蒸发，食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发，表面汽化速度维持在较高水平上，此阶段称为恒速干燥阶段。该时期应控制好温度，如果空气温度过高，会造成菇体表面汽化速度超过内部水分向外扩散速度，表面易干结成硬壳，阻碍内部水分继续蒸发。同时，由于内部水分含量高，骤然受热，汁液膨胀，会造成细胞壁破裂，内含物流失，失去部分营养和风味。(3)干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水时，即进入干燥后期。此时，结合水向表面扩散速度小于表面水分汽化速度，食用菌表面被干燥，蒸发由表面向内部转移，菇体温度不断升高，干燥速度逐渐变慢，直到菇体含水量与介质空气的含水量相等为止，干燥完成。干燥后期，空气温度不能过高，否则菇体内糖分和其他有机物质易被高温分解或焦化，对食用菌的外形和风味不利。(三)食用菌干制实例食用菌在进行干制前，必须做好原料的准备和处理。首先根据不同食用菌的采收期和采收方法适时采收，及时清理菇体基部的泥土、杂物，去除菇根，然后用清水冲洗干净，按鲜晶分级标准进行分级，剔除畸形菇和病虫菇，然后再根据不同等级原料分别干制。1、香菇干制方法：适时采收是保证香菇质量的先决条件。一般在香菇八成熟时，即菌盖边缘菌膜已破，菌盖未完全张开，菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色时，为香菇最适采收期。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质柔韧，商品价值高。采菇要选择适宜的天气。晴天采菇有利于加工，阴雨天一般不宜采摘。但春季多阴雨，香菇已成熟，不采就要腐烂。因此雨天也要适时采收，抓紧加工。(1)晒干法：利用太阳光的热能使鲜香菇干燥，还可促使香菇体内所含的维生素D原转化，提高香菇的营养价值。 晒菇时，要在晒场上铺架空的竹席和筛子，把采收来的经过整理的鲜 菇，将菌盖朝上进行摊晒。切不可菌褶向上，因菌褶纤嫩，且其蒸发面 积较大，当水分蒸发过快时，会引起菌褶发黑、扭曲，从而降低商品质 量。晒至半干时，翻身再晒。 (2)烘干法：“香菇香从烘烤来”，香菇的香味物质或成分是鲜菇在 缓慢的烘烤干制过程中—系列酶的作用下产生的。因此，香菇在干制过 程中，温度和时间的控制是干制的技术关键，只有控制好一定的温度， 才能促进酶的反应，随着菇体内成分(如香菇酸)的分解，重新合成各种 香味物质。由于香菇的香味物质是由多种挥发性含硫化合物组成，燃点 较低，当烘干温度过高时，菇盖易烘焦，从而降低或失去商品性。烘干 时，按菇体大小，含水分多寡，分别摊放在不同高度位臵的烘筛上。个 体大含水量多的菇，放在上层烘筛上；个体小含水量少的菇，放在下层 的烘筛上。烘筛上菇的排放同上述日晒法处理。 进料前，烘房要先预热至40～45，进料后，烘房温度则会降下来。 初始烘温，晴天采收的香菇为35，雨天采收的香菇为30(表2)。 初烘温度不可过高，否则香菇会烤黑，甚至将菇蒸熟、烘焦。始烘阶 段约需2 小时。此阶段要加强通风换气，避免菇盖表面出现游离水，残 留在菇盖上形成皮膜而影响色泽和香味。烘温由低到高，以每小时升高 l～3的速度加温，升至40～45时烘烤3～5 小时。根据菇的干燥情况， 可将烘筛上下换位。此后每小时升温5左右，直至升到60止，不超 过65。严防温度上升过快，若每小时温度升高超过7以上，则菌褶 零乱，呈波浪状，菌伞边缘卷成不规则形，使香菇外形受到破坏。 不同天气采收香菇烘烤技术参数采摘天气 时间(小时) 烤房温度() 通风口 排风口 小时后最后1 小时 35 40 45 50～55 60～65 全开 全开 1/3 全开全开 1/3 9～1213 小时后 最后一小时 30 35 40 45～50 50～55 60～65 全开 全开 1/3 全开全开 1/3 烘干过程中，视菇体含水分情况、温度与烘干过程，调节进气门和排气门开闭程度。一般在前期4～5 小时全开，以后随烘温上升及时间增 加，逐渐关小直至全闭。 晴天采的菇，如全用烘烤进行于燥，需12～14 小时。若采用晒烘结 合进行干制，即将鲜香菇晒至半干，再烘烤至全干，既节约燃料又缩短 干制时间。香菇烘至菇盖与菇柄交接处用指甲一叩有指甲沟痕，菇柄也 易于折断，此时干菇含水量大致为13%，达到商品干燥度。 食用菌干制方法攻略 食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大面积培植 时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。 食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度 的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。 自然干制利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、 香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。加工时将菌体平铺在向 南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。 天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产加工。有的菇农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工 烘烤，这需根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握，否则会使菇 体扭曲、变形、变色。 人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行 烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。目 前人工干制设备按热作用方式可分为：(1)热气对流式干燥，(2)热辐射式干燥， (3)电磁感应式干燥。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房 以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。 食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、 菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘，这时香菇孢子没有散发，干 制后香味浓、质量好。采时禁止喷水，采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼 龙袋装运，防止挤压、破损、变质。 二、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表 层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。摊晾后 的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行 处理，同时捡除木屑等杂物及碎菇。 三、整理装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等 整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。为防止在烘烤 过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜 四、掌握火候，低温干燥香菇含水量高达90%，切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升 到35至38时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边 程度及菇肉厚度，提高干菇品质。烘房温度控制：1 小时保持40至45，8至12 小时保持45至50，12 至16 小时保 持50至53，17 小时保持55，18 小时至烘干保持60。 五、注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成其色泽 灰褐，品质下降。操作要求：1 小时全部打开排湿窗，8至12 小时通风量 保持50%左右，10 至15 小时通风量保持30%，16 小时后，菇体已基本干燥， 可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表 明香菇干度已够，可出房冷却包装。