首页.「高德注册」.首页香菇是食用菌中最具有代表性的品种之一，是我国产量最大的食用菌品种。目前，我国香菇产量约占世界香菇总产量的70%，是世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国。

　　香菇采摘后仍然是一个活体，含水率高达90%，会继续进行新陈代谢，导致其耐储藏性差，在短时间内会软化褐变而失去商品价值。因此，香菇除少量鲜销外，大部分需要干制销售。

　　干制是香菇生产中应用极广的单元操作。干香菇质量与干制方法及工艺条件密切相关，干制得法，质量好，卖价高；反之，质量差，卖价低，导致经济损失。

　　香菇干制过程就是其内部水分蒸发排除的过程。当环境温度升高时，菇体表面开始升温，菇体表面水分就会向空气中散发。当表面水分含量低于内部水分含量时，就会形成一个内高外低的含水率梯度。

　　在干燥过程中，由于干燥介质提供热能，而使菇体逐渐升温。在空气流动和表面水分蒸发的共同作用下，菇体表面水分散失，同时带走了菇体表面的一部分热量而使菇体表面降温，这样就形成了一个内高外低的温度梯度。

　　在含水率梯度和温度梯度的共同作用下，水分迅速向外移动而蒸发掉。当菇体含水量降低到一定程度后，其自身的酶活性受到抑制，直至无法进行新陈代谢。

　　同时，由于菇体含水量低于腐败微生物繁殖所需的最低含水量，从而有效遏制了有害微生物对菇体的浸染。且干燥后的香菇味更香，便于长期保存储藏。

　　自然干制法以太阳光为热源，自然风为辅助进行干燥。干制时将鲜菇不重叠地放于草席或竹帘上直接置于太阳下，菇褶面朝上，翻晒时要轻，以防破损，3～5天即成，晒干时间越短，子实体干制质量越好。此法适于小规模加工，也可白天晒，晚上烘，烘晒结合。此法不需要特殊设备，简单易行，投入少，但是干燥过程缓慢，干燥时间长，晒干的香菇色浅、味淡、质量差、易回潮，并且受天气限制。

　　机械烘干法是用烘箱、烘笼、烘房，或电热、红外线等热源烘烤而使菇体脱水干燥的方法，目前使用较多的有烘房、热风烘干机、热泵烘干机、红外线烘干机等。

　　其中，热风烘干机是在香菇干制中应用最广泛的机械烘干方法，其热源通常有热电源、煤油、木材等，根据每个地区资源特点，可以选用不同的热源，其干燥设备简单，投资少，操作容易。机械烘干法的采用，使得香菇干燥不受气候、场地等条件的制约，特别是采摘时遇到阴雨灾害性天气，可大幅度减少劣变损失。

　　一是分级上筛，保证干制均匀。干制前，将鲜香菇按大小、厚薄、干湿程度分开上筛，以利均匀脱水。畸形菇及破碎菇单独上筛或留作他用，不要混在一起干制。若是切菇柄，柄基必须切平，一般留柄1～1.5厘米（亦有柄部全切的）。

　　摆放香菇时，要使菇盖向上，分类放置均匀，互不重叠。烘筛上架时，要将个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。

　　二是调控温湿度。干制的起始温度，晴天采收的菇从35℃开始加温，雨天采收的菇从30℃开始加温。温度由低到高，以每小时升高1℃～3℃的速度加温，整个干制过程温度最高不能超过65℃。每隔2～3小时翻动一次，并将上下部烤筛互换，使其受热均匀，收缩一致。

　　在烤制过程中，严防温度上升过快、湿度过高。如果每小时升温超过7℃，菌褶零乱，呈波浪状，菌伞边缘卷成不规则形，并使边缘部分破裂而降低商品价值。若开始温度超过35℃，或加工过程中菇房温度过高、湿度过大，香菇易发黑，品质差。若菇房湿度超过70%，排湿条件差，香菇易烤焦变黑。但起始温度也不能过低，否则会促使其开伞，使菇肉变薄，也影响质量。在烤制中，温度不能急剧下降，否则，菇伞边缘会向内倒卷，菌褶也会倒伏。

　　一是初步干燥期。在温度为35℃的热风中烘1～4小时，温度升至40℃，使其含水量降在75%～80%。

　　二是恒速干燥期。干燥温度在40℃～50℃，时间10～12小时。使菇体内水分蒸发，菌伞边缘开始硬化，并向中心肉厚部分推移，菇盖逐渐定型。

　　三是干燥后期。温度在50℃～60℃，时间3～4小时。此期菌褶已呈淡黄色，并开始产生香味。

　　四是干燥完全期。温度在60℃～65℃，时间1～2小时。此期菇体内的酸与酶作用产生香气，此期结束时，干菇体内含水量达到储藏标准(≤12%)。

　　干制好的香菇，用手工剔除变形菇、破边菇、烤焦菇和异色菇，然后分别按分级标准装入双层塑料袋内，封住袋口。塑料袋以聚乙烯或聚丙乙烯为好，不用聚氯乙烯袋，以防氯离子逸出渗入干香菇。之后装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱、白铁皮箱中密封，以免压碎菇体和潮湿霉变。装好的香菇，最好及时外运交货。如暂不外销，干品应在低温(15℃以下)、干燥(相对湿度50%左右)和遮光的条件下储藏。

　　日本储藏香菇干品，采用纸箱密封、低温储藏的方法。纸箱内衬有双层防潮纸和一层塑料薄膜。入箱包装的香菇，含水量不超过12%。在体积为0.2立方米、装菇10千克的纸箱内，放1个内有5～7克二硫化碳的开口小瓶，用以杀虫。

　　如短期(1～6个月）储藏，可置于室温13℃～17℃的空调室内。长期(半年以上)储藏，宜置于3℃～4℃的冷藏库内。空调室和冷藏库的空气相对湿度须控制在50%～60%，并装上抽风机和吸湿机。在4℃的干冷条件下，干香菇一般可存放两年，不变色、不失味、不被虫蛀。